هرس یعنی تربیت و برقراری تعادل تولید و رشد هدف اصلی هرس است. بهترین زمان انجام هرس از اوایل تا اواخر بهمن ماه و قبل از فعال شدن درخت است.
اگر نورندها یا اصطلاحا نرک‌ها ارتفاع زیادی پیدا کنند و جوانه‌های زیادی روی آنها تشکیل نشده باشد، بهتر است سربرداری انجام شود. هرس در پسته الزامی ندارد که هر سال انجام گیرد، از آنجایی که یک نوع تربیت است با توجه به شرایط رشدی درخت انجام می‌گیرد در سال‌هایی که رشد رویشی زیاد است و نرک‌ها رشد زیادی کرده‌اند، یک سربرداری می‌تواند کمک کند که جلوی فرآیندهای رویشی درخت گرفته و به سمت فرآیندهای زایشی تحریک شود و به تولید کمک زیادی خواهد کرد.